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 初鰹(ハツガツオ)

戻り鰹(モドリガツオ)

という言葉をご存知でしょうか?

 

誰もが知っている鰹節のもととなる「カツオ」です。

鰹

その鰹が「時期」によって呼び名が変わるんです。

呼び名が変わると言っても、ハマチ→ブリのように出世魚としての呼び名が変わるわけではなく、この「初鰹」、「戻り鰹」は、あくまでも漁獲され、食べることを前提として時期や季節によって呼び方が変えられているのです。

 

初鰹(初ガツオ)とは

鰹(カツオ)は回遊魚であり、春(4月~6月)に南から黒潮と共にイワシなどの小魚を捕食しながら北上していきます。

上り鰹とも言われます。

初鰹はその北上の過程で捕らえられることになるので、脂は少なく、あっさり、さっぱりとした淡白な味わいになります。

「目には青葉、山ホトトギス、初鰹」と詠われ、縁起の良い初物としての食べ物であるため、江戸時代にはたいそう好まれました。

タタキにして、風味を増して食べる初鰹はまた格別なものです。

 

戻り鰹(戻りガツオ)とは

北上をしながらのエサの捕食によってたっぷりと脂ののった鰹は、水温の低下により、脂を蓄えながら、秋(9月頃~)には南下を始めます。

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初鰹に対して、戻り鰹と呼ばれます。
下り鰹とも呼ばれます。

また、特に脂ののった鰹はトロ鰹とも呼ばれ、こってりと濃厚な味わいがあります。

初鰹の赤々とした感じに対し、ややピンク色をした身は見た目にも脂が乗っているのが分かります。

この濃厚な戻り鰹マグロのトロよりも美味だという食通の方も多く見受けられます。

鰹の有名どころとしては、土佐鰹として有名な高知のカツオ三陸の戻り鰹などがあります。

p.s.    「アナタの白子に戻り鰹」なんて映画もあるようです。。。

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